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MI | 21.03 | 16:54
Michael Birkmeyer (Bild: APA)
Michael Birkmeyer, 6.9.2006
Gefüllte Kalbsbrust
Michael Birkmeyer war einer der gefeiertsten Ballettstars der Welt. Seit fünf Jahren leitet er nun das Festspielhaus. Heute ab 11 Uhr ist er live auf Radio Niederösterreich.
Mehr über Michael Birkmeyer
Michael Birkmeyer wurde 1943 in Wien geboren. Er kommt aus einer Familie, wo er bereits die 6. Generation Tänzer ist. Sein Vater war Chef der Wiener Oper. Bis 1987 war er umjubelter Solotänzer an der Wiener Staatsoper, bereiste die ganze Welt und tanzte mit allen großen Stars wie zum Beispiel Margot Fonteyn oder Rudolph Nurejew.

1985 übernahm er die Leitung der Ballettschule der Wiener Staatsoper bzw. der österreichischen Bundestheater. Michael Birkmeyer ist seit über 30 Jahren mit seiner Frau Denni verheiratet und hat zwei Kinder. Seine Tochter ist Schauspielerin, sein Sohn hat die Hotelfachschule in Krems absolviert. Seit 2001 leitet er das Festspielhaus in St. Pölten.
Gefüllte Kalbsbrust
Zutaten für 5 Portionen:
1 Kalbsbrust (2 kg = etwa 1,7 kg ausgelöst)
Semmelfülle:
20 dag Weißbrot, entrindet
¼ l Milch
8 dag Butter
4 Dotter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Muskat
2 Esslöffel Petersilie, gehackt
10 dag Erbsen (tiefgekühlt)
2 Eiklar
12 dag Butter
Zubereitung
Kalbsbrust am besten vom Fleischhauer auslösen und zum Füllen vorbereiten lassen.
Hinweis: Die ausgelösten Rippenknochen werden als Bratenunterlage benötigt!
Fülle: Weißbrot kleinwürfelig schneiden und in Milch einweichen. Weiche Butter schaumig rühren, Dotter nach und nach unterrühren, mit Salz, Pfeffer sowie Muskat würzen. Petersilie und Erbsen untermengen. Eiklar zu steifem Schnee schlagen Weißbrot gut ausdrücken und abwechselnd mit dem Schnee unter den Dotterabtrieb heben.

Kalbsbrust innen und außen salzen und mit der Semmelfülle füllen. Öffnung mit Spagat zusammennähen. Rippenknochen in eine Bratwanne legen, Brust mit der schönen Seite nach oben auf die Knochenunterlage legen und mit Butterflocken belegen. Die Kalbsbrust im vor geheizten Rohr bei 250 °C etwa 15 Minuten braten. Mit 1/8 l Wasser unter gießen, bei 200 °C etwa 2 Stunden braten. Hinweis: Während des Bratens mit etwa 1/8 l Wasser aufgießen und während des langsamen Bratens Kalbsbrust öfter mit Bratensaft übergießen.

Kalbsbrust aus der Bratwanne nehmen; rasten lassen. Bratensaft abseihen und einmal aufkochen lassen. Spagat von der Kalbbrust entfernen, Brust in Scheiben schneiden und mit Bratensaft anrichten.

Als Beilage passen am Besten Gurken- , Häuptel- oder Paradeisersalat und natürlich auch Petersilienerdäpfel.