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MI | 21.03 | 16:54
DAS RADIO NÖ-
PROMIREZEPT:
3.11.06
Franz Zodls Kaisergulyas
Franz Zodl ist einer der bekanntesten Köche Österreichs. 1977 begann er im ORF mit der Sendung "Häferlgucker" seine Karriere. Seitdem ist er eine Institution in allen Fragen des Kochens.
Zutaten:
800 g ausgelöste Kalbsstelze, in Würfel geschnitten, salzen
ca 1 l Wasser
¼ l Weißwein

Ansatz:
200 g Zwiebel, feingehackt
5 Zehen Knoblauch gehackt
100 g Schmalz oder Gänsebratfett
50 g Rosenpaprika
1 k.L. Paradeismark
100 g Äpfel geschnitten

Sauce:
3/8 l Sauerrahm
2 EL griffiges Mehl
beides verrühren

Garnitur:
20 g Zitronenschale in feinen Streifen
20 g frischgeschälter Ingwer in feine Streifen geschnitten und in etwas Weißwein blanchiert
1 EL kleine Essigkapern
Zubereitung:
Zwiebel und Knoblauch in Schmalz leicht goldgelb rösten. Apfel dazu, kurz mitrösten; Paprika und Paradeismark beigeben, einmal gut durchrühren und mit Weißwein löschen. Wasser dazu. 20 Minuten langsam kochen lassen - Passieren. Das Fleisch beigeben und weich dünsten (ca. 25 - 30 Minuten)

Sauerrahm und Mehl glatt rühren, mit etwas Dünstfond verrühren und durch ein Sieb zum Fleisch einlaufen lassen. Verkochen und abschmecken (Salz). Dann die Garnitur beifügen, aufkochen und servieren.

Empfohlene Beilagen: Nockerln, Semmeln, oder Wachauer Laberl

Wenn notwendig, auch etwas Fond von Zitronenschale und Ingwer.
"Große Köche sind immer große Künstler"
Es heißt: Große Köche sind immer auch große Künstler. Und Franz Zodl findet oft Gelegenheit, seine kreative und musische Ader pulsieren zu lassen. Der ORF machte sich Franz Zodls Eloquenz, Professionalität und Charme zunutze und setzte ihn mit Riesenerfolg auch im „Seniorenclub" ein.

Franz Zodls bewundernswerter Perfektionismus, der ihm stets sowohl Auftrag als auch Verpflichtung war, ließ ihn auch zum Hauptverantwortlichen für den kulinarischen Bereich unseres Milleniums „1000 Jahre Österreich" werden.

Und es brachte ihm Engagements bei Österreich- und Wienwochen in Zusammenarbeit mit WIFI, Wirtschaftskammer, Bundeskammer und Verband der Köche Österreichs in Kopenhagen, Hongkong, Shanghai, Johannisburg, Moskau, Köln, Frankfurt, Washington und - sage und schreibe 12 mal - in Tokio ein.

Der Verband der Köche Österreichs wählte Prof. Franz Zodl im April 1998 zu seinem Präsidenten! Seit 2006 ist Prof. Zodl der Ambassadeur des Verbandes der Köche Österreichs.

Im Juni 1991 wurde ihm das Goldene Ehrenzeichen der Republik Österreich verliehen.
Aus der Praxis für die Praxis
Franz Zodl wurde mitten in den Wirren des 2. Weltkrieges, nämlich am 14. August 1944 in Mödling, geboren. Die Not, das Elend der ersten Lebensjahre waren für die Mutter von Franz Zodl, für die er zeitlebens eine tiefe Liebe hegte, so prägend, dass sie ihren Sohn nach den Pflichtschuljahren zu einer Lehre ermutigte, die einen Mann stets ernähren konnte.

Und so begann Franz Zodl zuerst, 1958, eine Zuckerbäckerlehre in der Konditorei Rötzer in Mödling und danach, 1961, eine Kochlehre im weltberühmten Hotel Sacher zu Wien, wo er bereits zwei Jahre später eine Karriere als Jungkoch begann, die er als stellvertretender Küchenchef im Jahre 1975 beendete.

Da wechselte er als Chef de cuisine ins Club Hotel Baden. Aber bereits 1977 begegnen wir ihm wieder in der Küche eines Restaurants der Wiener Spitzengastronomie, dem „Leupold", obwohl er zu dieser Zeit bereits als Vertragslehrer an der Fremdenverkehrsschule der Wiener Handelskammer die Gegenstände Küchenwirtschaft und Kochen, Speisenkunde und Nahrungsmittelkunde unterrichtet.

Während er also dem „Leupold" als Sous-chef zur Verfügung steht, durchläuft Franz Zodl die übliche Lehrerkarriere: als Vertragslehrer des Bundes, als Fachlehrer mit Lehramtsprüfung für den gewerblichen Fachunterricht an berufsbildenden mittleren und höheren Schulen. Das ist das Faszinierende an seiner Lehrerpersönlichkeit: dass er weiterhin in der hektischen Arbeitswelt der Luxusgastronomie integriert bleibt, dass er „vom Ort des Geschehens" in die Fachschule eilt und „aus der Praxis für die Praxis" lehrt.

Ab 1967 zeichnet er für 11 Jahre als Kursleiter des Gastronomischen Institutes verantwortlich. 1978 legt er auch noch die Konzessionsprüfung für das Gastgewerbe ab.

Als in der renommierten Gastgewerbefachschule der Wiener Gastwirte am Judenplatz der Posten des Direktors vakant ist, bewirbt sich Franz Zodl um diese Stelle und wird 1984 zum provisorischen Leiter und im Jahr darauf zum Direktor dieser Schule ernannt.

Die Schule ist heute eine dreijährige berufsbildende mittlere Schule mit den Ausbildungsschwerpunkten Küche und Service, einen ebenso langen Aufbaulehrgang für Tourismus mit Maturaabschluss mit dem Ausbildungsschwerpunkt Gastronomiemanagement und einen einjährigen privaten Pâtisserielehrgang beheimatet.

Als Direktor hat Herr Professor Franz Zodl, dieser Titel wurde ihm 1996 durch das BM für Unterricht und Kunst verliehen, die Gastgewerbefachschule als Vatikan der Kochkunst und sich selbst als deren Papst bezeichnet. Die Absolventen und Absolventinnen dieser Schule danken ihm seinen Ehrgeiz seit vielen Jahren durch schöne internationale Karrieren, durch treue Anhänglichkeit und durch ihre Verpflichtung zur Qualität.
Verpflichtung zur Qualität
Die Verpflichtung zur Qualität ist auch eine Maxime von Professor Zodl. Er ist bereits seit 32 Jahren Mitglied der Prüfungskommission und Vorsitzender bei Lehrabschlussprüfungen für Köche, seit 23 Jahren Vortragender im Vorbereitungskurs zur Konzessionsprüfung für das Gastgewerbe im WIFI Wien.

Seit 14 Jahren ist er Vorsitzender der Prüfungskommission für die Abschlussprüfung der Hotelfachschüler und ebenso lange Lektor am Institut für Haushalts- und Ernährungswissenschaften, seit 13 Jahren Lehrbeauftragter und Leiter von Veranstaltungen zur Lehrerfortbildung des Pädagogischen Institut des Bundes in Wien und seit 11 Jahren Leiter und Organisator der Küchenmeisterkurse des WIFI Wien, Niederösterreich und Burgenland.

Wahrlich eine stolze Liste von Aufgabenbereichen, in denen es Prof. Zodl stets darum ging, seinen reichen Wissens- und Erfahrungsschatz Schülern, Studenten und jungen Kollegen weiterzugeben, in denen es ihm aber auch um sein Anliegen ging, das man beinahe als sein Lebenswerk bezeichnen könnte, die österreichische Gastronomie in ihrer Einmaligkeit und ihrer Vielfältigkeit auf höchstem Niveau realisiert zu wissen.