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MI | 21.03 | 16:55
Prominente erzählen und kochen Johann Kräftner, Direktor des Liechtenstein Museum in Wien
Für die Wiedereröffnung einer der spektakulärsten Kunstsammlungen der Welt in Wien ist ein Mann federführend: Johann Kräftner widmet sich der Pflege, Erweiterung und Präsentation der Kunstsammlungen des Fürsten von und zu Liechtenstein.
Kunstgeschichtler und Denkmalpfleger
Johann Kräftner (Jahrgang 1951) studierte Architektur mit Schwerpunkt Kunstgeschichte und Denkmalpflege. Seit Studienende vertraglich an die Universität gebunden, übernahm er 1998 die Leitung der Abteilung für architektonische Gestaltungslehre des Instituts für künstlerische Gestaltung an der Technischen Universität Wien.

Diese legte er 2002 zurück, um sich ganz seiner neuen Aufgabe als Direktor des Liechtenstein Museum und der Fürstlichen Sammlungen in Vaduz zu widmen.
Konservieren, Erweitern, Präsentieren
Kräftner war auch für die Gesamtleitung der Renovierung des Palais und
der Adaptierung als Museum verantwortlich. Das "Kunststück" lag
hier darin, einerseits die historische Substanz behutsam dem Originalzustand anzunähern,
andererseits aber ein modernes Museum zu schaffen, das den neuesten ästhetischen
wie technischen Anforderungen entspricht.

Den Besucher erwartet ein barockes Gesamtkunstwerk, das auch den Wünschen,
Forderungen und Vorstellungen der Gegenwart gerecht werden kann.

Johannes Kräftners Lieblingsgericht ist Bollito misto mit Salsa verde
Bollito misto mit Salsa verde
Zutaten für 6-8 Portionen:

50 dag geräucherte Kalbs- oder Rindszunge
50 dag Rindfleisch (Tafelspitz)
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblätter
1 Kaffeelöffel weiße Pfefferkörner
1 Bund Suppengrün
1 Zwiebel
1 kg Hendlkeulen
40 dag Karotten
40 dag Lauch
1/2 Stangensellerie
2 Zucchini
2 Kochwürste (Cotechini)
1 Knoblauchzehe
Salz
Schnittlauch zum Bestreuen
Zubereitung:
Zunge in reichlich Wasser zustellen, aufkochen und bei geringer Hitze etwa 2 Stunden weich kochen, herausheben und die Haut entfernen.

In den kochenden Fond das Rindfleisch mit Nelken, Lorbeerblättern, Pfefferkörnern geben und bei geringer Hitze etwa 2 1/2 Stunden kochen lassen. Hinweis: Aufsteigenden Schaum mit einem Lochschöpfer immer wieder abschöpfen.

Suppengrün putzen, waschen und in grobe Stücke schneiden. Zwiebel halbieren und in einer Pfanne ohne Fett auf der Schnittseite braun rösten. Suppengrün und Zwiebel (samt Schale!) in die Suppe geben.

Hendlkeulen 40 Minuten vor Ende der Garzeit dazu geben.

Karotten putzen, waschen und der Länge nach halbieren. Lauch und Stangensellerie putzen, waschen und in etwa 5 cm dicke Stücke schneiden. Zucchini quer und der Länge nach halbieren. Fleisch aus der Suppe nehmen und mit der Zunge auf ein Blech legen, mit Alufolie im vorgeheizten Rohr bei 100 °C warm halten.

Rindsuppe durch ein Sieb seihen, nochmals aufkochen, Karotten beifügen und etwa 5 Minuten bei geringer Hitze kochen lassen, anschließend Stangensellerie, Lauch, Zucchini sowie die Würste dazu geben und bissfest kochen.

Fleisch und Zunge in Scheiben schneiden. Von Hendlkeulen die Haut abziehen. Gemüse sowie Würste mit einem Lochschöpfer aus der Suppe nehmen. Alles auf einer Platte dekorativ anrichten und mit etwas Suppe übergießen.

Suppe in eine Suppenschüssel geben, mit Schnittlauch bestreuen und separat zum Fleisch servieren. Dazu reicht man salsa verde.

Salsa verde
2 Scheiben Toastbrot entrinden, mit 3 Esslöffeln Weißweinessig beträufeln und etwa 5 Minuten ziehen lassen. Anschließend mit einer Gabel zerdrücken. 2 hart gekochte Eier schälen, mit einer Gabel zerdrücken und mit 4 Esslöffeln Petersilie (gehackt), 1 Esslöffel Basilikum (gehackt) mit dem Toastbrot gut vermengen. 4 Esslöffel Öl nach und nach unterrühren. Mit Salz abschmecken.


Rezept erstellt von Andrea Karrer