|
|
|
|
|
|
 |
|
Andrea Karrers Kochtipps |
|
Karpfen - der Weihnachtsfisch
Karpfen trägt schwer an seinem Image, immer noch der fette Weihnachtskarpfen, so schön Traditon auch ist, heiute ist er weder fett noch ein Saisonfisch. das sog. "Murln" haben ihm schlaue Teichwirte längst abgewöhnt.
|
|
|
|
|
|
|
|
Lieblingsfisch der Mönche
Seine Urheimat ist China, wo er seit mehr als 2500 Jahre ein Symbol für Reichtum und Kraft ist und hat auch heute dort noch immer einen hohen kulinarischen und symbolischen Stellenwert.
Das gerade zu Weihnachten Karpfen gegessen wird, hat sicherlich damit zu tun , dass die Adventzeit früher Fastenzeit war und erst mit der Christmette endete, was den Schmaus zu Hl. Abend sicherlich zu einem Fischschmaus machte. Und nach langer Fastenzeit mundete der gehaltvolle Karpfen besonders gut. Er war somit der Liebling der Mönche, die in den klösterlichen Teichen Fischzucht betrieben - der Klosterfisch machte die zahlreichen Fasttage somit erträglich und zu einem kulinarischen Lichtblick. In Stift Zwettl und Geras wird heute noch Karpfenzucht betrieben.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Bei uns hat Karpfen vor allem im Herbst, wenn die Teiche im Waldviertel "abgefischt" werden, Saison - das heißt die Teiche werden ausgelassen, der Fischbestand sortiert (denn auch Zander, Hechte leben im Karpfenteich).
Die Fische kommen dann in einen anderen Teich oder in Hälterungsanlagen, wo sie dann auf den Verkauf warten. Karpfen kommen nach 3-4 Jahren in den Verkauf, haben dann ein Gewicht von etwa 1,5 - 2 kg. Karpfen hat viele Gräten, die wie Wiederhaken im Fleisch sizen, was kann man dagege tun?
Mein Tipp: Schröpfen, da wird in 5 mm Abständen das Filet mit scharfen Messer eingeschnitten, somit lösen sich dann beim Braten die Gräten vollständig auf. Heute ist Karpfen auch nicht fett, vielleicht auf Grund seines Aussehen, er ist ja nicht stromlinienförmig wie andere Fische, hält sich so hartnäckig diese Vorurteil. (115 kcal pro 100 g) Karpfen ist sehr gesund: viel Vitamin D, hochwertiges Eiweiß, mehrfach ungesättigte Fettsäuren.
Die Rezepte der Radio NÖ Köchin, sind ein in Backpapier gebackener Kräuterkarpfen (ein ganzer Karpfen) und dann noch Rezept mit Filets: Karpfenfilets mit Lebkuchenbröseln.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Weihnachtskarpfen - Im Rohr gebackener Kräuterkarpfen
Zutaten für 4 Portionen:
2 Zitronen, unbehandelt
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Karpfen, etwa 1 1/2 kg, küchenfertig, ausgenommen
4 EL Olivenöl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1 EL Petersilie, gehackt
1 EL Basilikum, gehackt
1 EL Rosmarin, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
Backpapier |
|
|
|
|
|
|
|
|
Zubereitung:
Zitronen in Scheiben schneiden. Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in Ringe schneiden. Karpfen innen und außen waschen und trocken tupfen. Den Karpfen mit einem scharfen Messer in 5-mm-Abständen bis fast zum Rückrat einschneiden (schröpfen).
Olivenöl mit Salz, Pfeffer, Petersilie, Basilikum, Rosmarin sowie Knoblauch gut vermengen und den Karpfen damit innen und außen kräftig einreiben. Karpfen auf ein entsprechend großes Backpapier legen, mit Zitronenscheiben und Frühlingszwiebeln belegen, Backpapier gut verschließen. Karpfen im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 40 Minuten backen.
Den Fisch auf einer vorgewärmte Platte anrichten und die Papierhülle bei Tisch mit einer Schere öffnen.
Dazu passt herrlich Erdäpfelpüree, das mit kurz blanchierten Paprikawürfeln vermengt wird.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Karpfenfilets mit Lebkuchenbröseln
Zutaten für 4 Portionen:
Marinade:
4 EL Akazienhonig
4 EL Balsamicoessig
5 Korianderkörner
1-2 Nelken
4 Karpfenfilets (à 18 dag)
Salz
Pfeffer aus der Mühle
3 EL Zitronensaft
2 EL Olivenöl
4 dag Butter
2 dag feine Lebkuchenbröseln |
|
|
|
|
|
|
|
|
Zubereitung:
Honig mit Essig, Koriander und Nelken gut verrühren. Haut der Karpfenfilets in Abständen von 2 cm nicht zu tief einschneiden. Filets in die Marinade legen und zugedeckt ¿ am besten 24 Stunden ¿ kühl stellen. Während des Marinierens ein paar Mal wenden.
Karpfen aus dem Marinade heben, Filets gut abtropfen lassen, salzen, pfeffern und mit Zitronensaft beträufeln.
Öl in einer Pfanne erhitzen, Fisch darin auf der Hautseite etwa 2 Minuten anbraten, Filets wenden und weitere 3 Minuten fertig braten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen.
Butter im Bratensatz schmelzen, Lebkuchenbröseln dazugeben und unter Rühren hell rösten.
Karpfenfilets mit den Lebkuchenbröseln und dem Gemüse anrichten.
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Erdäpfel-Chinakohl-Gemüse
Zutaten für 4 Portionen:
50 dag speckige Erdäpfel
20 dag Chinakohl
40 cl Gemüsebouillon (Würfelsuppe)
15 dag Crème fraîche
Salz
Pfeffer aus der Mühle
172 KL Zitronensaft |
|
|
|
|
|
|
|
|
Zubereitung:
Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. Chinakohl putzen, halbieren,
Strunk entfernen und Salat in sehr feine Streifen schneiden. Bouillon aufkochen
und Erdäpfel darin bissfest kochen, zum Schluss noch kurz Chinakohl dazugeben.
Gemüse mit einem Siebschöpfer behutsam herausheben.
Suppe auf die halbe Menge einkochen, Crème fraîche einrühren
und die Sauce cremig einkochen. Gemüse unterheben, mit Salz, Pfeffer und
Zitronensaft abschmecken.
|
|
|
|
|
|
|
|
