Wien ORF.at Kulinarium
TV-ProgrammTV-ThekRadioÖsterreichWetterSportIPTVNews
MI | 21.03 | 16:51
Lebkuchen (Bild: dpa/Karmann)
Lebkuchen in allen Variationen
Lebkuchen ist ein fixer Bestandteil der Weihnachtszeit, egal ob klassich, mit klassischer Fülle, Honig, Mandeln, Marzipan oder Schokolade. Andrea Karrer hat die besten Lebkuchenrezepte.
Lebkuchen mit Amarenakirschen
Zutaten für 100 Stück
Teig:
3 Eier
250 g Staubzucker
100 g Walnüsse
60 g Zitronat
80 g Amarenakirschen
50 g Marzipanrohmasse
100 g Haselnüsse, gerieben
50 g Mandeln
1 TL Lebkuchengewürz
1 EL Kakaopulver
50 g Stärkemehl
Glasur und Verzierung:
150 g weiße Kuvertüre
100 g Amarenakirschen
Zubereitung
1. Eier mit Zucker mit dem Rührgerät etwa 20 Minuten cremig-dicklich rühren. Inzwischen die Walnüsse grob hacken. Zitronat fein würfelig schneiden. Amarenakirschen abtropfen lassen und fein würfelig schneiden. Marzipanrohmasse ebenfalls in kleine Würfel schneiden.

2.Walnüsse, Haselnüsse, Mandeln, Zitronat, Amarenakirschen und Marzipan mit einem Kochlöffel mit der Eiermasse gut verrühren. Zuletzt zügig das Lebkuchengewürz, Kakaopulver und die Stärke unterarbeiten. Teig zugedeckt 30 Minuten kalt stellen.

3. Ein Backblech (30x28 cm) mit Backtrennpapier belegen. Den Teig 1,5 cm dick darauf verteilen und glattstreichen. Im vorgeheizten Rohr bei 170 °C etwa 20-25 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen lassen. Den Lebkuchen vom Blech nehmen, in 3 cm x 2,5 cm große Rechtecke schneiden und auf Kuchengitter legen.

4. Kuvertüre fein hacken und über Dampf schmelzen (temperieren – Lippenprobe). Amarenakirschen abtropfen lassen und halbieren. Jedes Lebkuchenstück mit etwa 1 Tl flüssiger Kuvertüre beträufeln. Kurz anziehen lassen und mit je 1/2 Amarenakirsche belegen. Die Kuvertüre fest werden lassen und die Lebkuchen zwischen Lagen von Backpapier in Dosen schichten. Kühl und dunkel aufbewahrt halten sie sich 3 Wochen.
Lebkuchen (fotolia.de/Figge)
Apfellebkuchen
Zutaten für 80 Stück
150 g Honig
125 g Zucker
400 g Mehl (glatt)
3 TL Lebkuchengewürz
2 TL Backpulver
Salz
1 Dotter
2 g Pottasche (Apotheke oder Konditorbedarf)
100 g Sultaninen
100 g Haselnüsse, gehackt
3 EL Rum
650 g Apfelmus
2 TL Zimtpulver
100 g Gelierzucker (3:1)
Mehl zum Ausarbeiten
Passierte Marillenmarmelade 2 TL Gummiaribicumpulver (Konditorbedarf, Apotheke)
Lebkuchen (EPA/Wüstnek)
Zubereitung
1. Am Vortag Honig und Zucker mit 3 EL Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze erhitzen, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Abkühlen lassen. Mehl, Lebkuchengewürz, Backpulver und 1 Prise Salz mischen. Dotter mit Honig verrühren. Pottasche in etwas kaltem Wasser auflösen. Alle Zutaten gut vermengen und zu einem glatten Teig verkneten. Über Nacht in Folie gewickelt kalt stellen.

2. Ebenfalls am Vortag Sultaninen, Haselnüsse und Rum in einer Schüssel verrühren und über Nacht einweichen.

3. Apfelmus mit Zimt bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren um 1/3 einkochen lassen. Gelierzucker dazugeben, weitere 3 Minuten kochen (Blitzvariante: fertige Apfelmarmelade verwenden). Eingeweichte Rum-Nuss-Sultaninen untermischen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt über Nacht kalt stellen.

4. Am nächsten Tag den Teig vierteln und auf bemehltem Backpapier zu 4 Rechtecken von 15x10 cm ausrollen. Die Füllung gleichmäßig auf die Teigstücke streichen. Mit Hilfe des Papiers jede Teigplatte von der langen Kante her zu einer Schnecke aufrollen. 30 Minuten ins Gefrierfach legen.

5. Jede Rolle in etwa 20 Scheiben schneiden und auf mit Backtrennpapier belegte Bleche setzen.
6. Im vorgeheizten Rohr bei 180 °C etwa 12-15 Minuten.

7. Heiße Lebkuchen mit heißer Marillenmarmelade bestreichen. (Oder während der Backzeit das Gummiarabicum mit 2 EL Wasser bei geringer Hitze unter Rühren auflösen. Die heißen Lebkuchen damit bestreichen.) Auf Gittern auskühlen lassen. Zwischen Backpapier in Dosen halten sie sich kühl und trocken aufbewahrt mindestens 2-3 Wochen.
Lebkuchenschweinsohren und Lebkuchenschnecken
Zutaten für 120 Stück
Teig
325 g Honig
250 g Zucker
50 g Butter
1 Ei, Kl. M
1 Packung Lebkuchengewürz (15 g)
750 g Mehl (glatt)
1 Tl Hirschhornsalz
5 El Milch
Tl Pottasche
Mehl (griffig) zum Ausarbeiten
Füllungen:
100 g Haselnusskerne, gemahlen
1 Eiweiß (Kl. M)
5 El Schlagobers
3 El Honig
2 Tl Zimt, gemahlen
300 g Pflaumenmus
Zubereitung
1. Teig: Honig mit 200 g Zucker, Butter und 6 El Wasser in einem Topf unter Rühren so lange erwärmen, bis sich der Zucker vollständig aufgelöst hat, dann die Masse abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist.

2. Das Ei und den restlichen Zucker mit den Quirlen des Handrührgerätes cremig rühren. Dann die Honigmischung mit Lebkuchengewürz und Mehl zum Ei geben, das Hirschhornsalz in 3 El Milch auflösen und dazugeben. Alles zu einem glatten Teig verkneten. Die Pottasche in der restlichen Milch auflösen und erst jetzt unter den Teig kneten. Den Teig in Folie wickeln und über Nacht kalt stellen.

3. Für die Nussfüllung die Haselnüsse in einer Pfanne ohne Fett anrösten, dann abkühlen lassen und mit Eiklar, Schlagobers, Honig und Zimt mischen.

4. Den Teig vierteln, jedes Viertel auf bemehltem Backpapier zu einem Rechteck von 30x20 cm ausrollen und die Kanten geradeschneiden. Zwei Viertel mit je 100 g Pflaumenmus bestreichen. Eine Platte von der Längsseite her fest zu einer Schnecke aufrollen. Die 2. Platte von beiden Längsseiten her jeweils zur Mitte hin aufrollen.

5. Die beiden übrigen Teigviertel mit der Nussmasse bestreichen und wie die anderen Teigstücke aufrollen. Die Teigreste nochmals ausrollen, mit dem restlichen Pflaumenmus bestreichen und aufrollen. Die Rollen 1 Stunde ins Gefrierfach stellen.

6. Dann die Teigrollen in 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf mit Backpapier belegte Bleche setzen. Nacheinander im vorgeheizten Rohr bei 160 °C etwa 8-10 Minuten backen. Auf einem Gitter auskühlen lassen.
Lebkuchen und Glühwein (Bild: fotolia.de/Fährmann)
Exotische Stollenschnecken (Germteig)
Zutaten für 60 Stück:
Stollenteig:
230 g Mehl (glatt)
70 ml lauwarme Milch
20 g Zucker
20 g frische Germ
1/2 Pk. Bourbon-Vanillezucker
1/2 Tl gemahlener Kardamom
1/2 Tl gemahlener Ingwer
abgeriebene Schale von 1 Limette (unbehandelt)
Salz
5 Dotter(Kl. M)
70 g weiche Butter
Mehl zum Ausarbeiten
Füllung
40 g getrocknete Mangos (Reformhaus)
40 g getrocknete Aprikosen
40 g getrocknete Papayas (Reformhaus)
2 El brauner Rum
200 g Marzipanrohmasse
1 Eiklar (Kl. M)
Zum Verzieren
50 g Butter
1 El Staubzucker
Zubereitung
1. Teig: Mehl in eine große Schüssel sieben. In einer kleinen Schüssel die Milch mit Zucker, zerbröselter Germund 5 El vom gesiebten Mehl verrühren. Das Dampfl zugedeckt an einem warmen Ort 30 Minuten gehen lassen.

2. Dampfl mit restlichem Mehl, Vanillezucker, Kardamom, Ingwer, Limettenschale, 1 Prise Salz, Dotter und Butter mit den Knethaken des Handrührergerätes zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort ca. 45 Minuten gehen lassen, bis der Teig sein Volumen verdoppelt hat.

3. Füllung: Mangos, Marillen und Papayas in 1-2 mm große Würfel schneiden. Mit Rum beträufeln und 30 Minuten ziehen lassen. Marzipan zerbröseln, Eiklar zugeben, mit den Quirlen des Handrührgerätes glatt rühren. Zugedeckt beiseite stellen.

4. Den aufgegangenen Teig nochmals durchkneten und auf bemehlter Arbeitsplatte 45x30 cm und 2 mm dünn ausrollen. Marzipanmasse mit einer Teigkarte gleichmäßig auf dem Teig verstreichen. Dann mit den Früchten gleichmäßig bestreuen. Teigplatte längs halbieren. Jede Teigplatte von der langen Seite her aufrollen. Jede Rolle mit einem scharfen, bemehlten Küchenmesser in 30 ca. 1 1/2 cm breite Scheiben schneiden. Jeweils 20 Scheiben im Abstand von 2 cm auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und nochmals 20-30 Minuten zugedeckt gehen lassen. Im vorgeheizten Rohr bei 180 Grad etwa 10 Minuten backen. Butter zerlassen. Die heißen Stollenschnecken sofort damit 1-2-mal bepinseln. Stollenschnecken abkühlen lassen.

5. Staubzucker und Piment mischen und die Schnecken damit dünn bestreuen. Schnecken in Dosen zwischen Lagen von Backpapier schichten. Kühl und trocken aufbewahrt halten sie sich ca. 10 Tage.
Powidl-Golatschen (Germteig)
Zutaten für 14 Stück
Germteig
250 ml Milch
100 g Zucker
25 g frische Germ
2 Dotter
1 Ei
1 TL Zitronenschale (unbehandelt), abgerieben
Salz
2 EL Rum
550 g Mehl (glatt)
80 g Butter
Füllung
150 g Topfen (20 %)
1 Dotter
10 g Staubzucker
1 TL Stärkemehl
½ TL Zitronenschale (unbehandelt), abgerieben
14 EL Powidl
50 g Mehl
Puderzucker
Zubereitung
1. Germteig: Milch mit Zucker erwärmen und die Germ darin auflösen. Germmilch mit Dotter, Ei, Zitronenschale, 1 Prise Salz, Rum, Mehl und der Butter – am besten mit den Knethaken der Küchenmaschine - zu einem geschmeidigen Teig verkneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 1 Stunde gehen lassen.

2. Inzwischen Topfen abtropfen lassen, leicht ausdrücken. Dann mit Dotter, Staubzucker, Stärkemehl und Zitronenschale verrühren. Bis zur weiteren Verarbeitung zugedeckt kalt stellen.

3. Germteig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmals gut durchkneten, zu einer 40 cm langen Rolle formen und diese in 14 Stücke schneiden. Jedes Teigstück zu runden Fladen (à 10 cm Durchmesser) formen und auf zwei mit Backpapier belegte Bleche setzen. Die Mitte flach drücken, so dass ein dicker Rand entsteht, und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Jeweils 1 EL Powidl in die Mitte geben und darauf jeweils 1 TL Topfenfüllung; 10 Minuten gehen lassen. Nacheinander im vorgeheizten Rohr bei 190 °C etwa 15-20 Minuten backen. Abkühlen lassen und vor dem Servieren mit Staubzucker bestreuen.
Service
Alle Rezepte finden Sie auch in der aktuellen Ausgabe der ORF-Nachlese.