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MI | 21.03 | 16:45
Schwammerl (Bild: fotolia.de/Siegfried Schnepf)
Herbstzeit ist Schwammerlzeit
Schwammerl, auch die Früchte des Waldes genannt, waren nicht immer so beliebt wie heute. Doch man kann vielerlei leckere Speisen mit ihnen zubereiten.
Pilzeinkauftipps:
- Achten, dass die Pilze beim Einkauf trocken liegen (z. B. auf Papier), denn bei feuchter Lagerung faulen sie rasch.
- Menge checken: Pilze verlieren beim Kochen enorm an Volumen, also ruhig ein bisschen mehr einkaufen.
Pilzsammeltipps:
- Pilze, nicht abschneiden – das darunter befindliche Mycel wird dadurch zerstört -, sondern vorsichtig mit der Hand aus der Erde herausdrehen.
- Bereits im Wald mit einem Messer die Erdreste am Stiel abschaben und die Pilze in einem Korb – auf keinen Fall in einem Plastiksack – transportieren. Zu Hause die Pilze mit einem Küchenpinsel oder Küchenkrepp trocken putzen, Stielende etwas abschneiden und die Pilze nicht waschen! Pilze sind wie Schwämme, die sich rasch mit Wasser vollsaugen, dann beim Kochen zäh werden und dabei ihren Geschmack verlieren.
Spaghetti mit gebratenen Steinpilzen
Spaghetti mit gebratenen Steinpilzen
Zutaten für 2 Portionen
250 g Steinpilze, geputzt
1-2 Knoblauchzehen, gehackt
4 EL Olivenöl
2-3 EL Petersilie, gehackt
1 Thymianzweig, abgerebelt oder ½ Salbeiblatt, fein gehackt
Salz, Pfeffer aus der Mühle
200 g Spaghetti
eventuell Parmesan, frisch geraffelt
Die Zubereitung:
Steinpilze blättrig schneiden. Gehackten Knoblauch in Olivenöl vorsichtig langsam goldgelb rösten. Pilze beifügen, Thymian oder Salbei dazugeben, salzen und pfeffern und etwa 4-5 Minuten braten. Petersilie einstreuen.
Spaghetti in Salzwasser kochen, abseihen und sofort mit den Pilzen vermengen. Eventuell mit Parmesan bestreut anrichten.
Schwammerlsauce
Zutaten für 4 Portionen
100 g Schalotten
1 kg Eierschwammerln, geputzt
30 g Butter
Salz
1/8 l Schlagobers
1/8 l milde Bouillon
1/8 l Sauerrahm
2 TL Mehl (glatt)
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Petersilie, gehackt
1 EL frischer Thymian, gehackt
Die Zubereitung:
Schalotten schälen und kleinwürfelig schneiden. Schwammerln grob schneiden. Hinweis: Kleinere Schwammerln nicht zerteilen. Schwammerln in erhitzter Butter glasig anrösten.
Schwammerln zur Schalottenröstung geben, kurz mitrösten, salzen und bei mittlerer Hitze etwa 5 Minuten braten bzw. so lange dünsten bis sämtliche eventuell austretende Flüssigkeit verdampft ist. Mit Obers aufgießen und einmal aufkochen lassen.
Topf von der Hitze nehmen. Bouillon mit Rahm und Mehl glattrühren und – am besten mit deiner Schneerute – unterrühren. Topf wieder auf die Hitze stellen und die Schwammerlsauce bei geringer Hitze noch etwa 12-15 Minuten dünsten. Die Sauce mit Pfeffer abschmecken, eventuell mit Salz nachwürzen. Zum Schluss Petersilie sowie frischen Thymian untermengen.
Steinpilz-Topfenknödel
Zutaten für 4 Portionen
Teig:
1 Ei
70 g Butter
Salz
Pfeffer aus der Mühle
Prise Muskat
350 g Topfen (20%)
80 g Weizengrieß
70 g Mehl (glatt)
Füllung:
½ kg Steinpilze, geputzt
4 EL Öl
Salz
Pfeffer aus der Mühle
2 EL Petersilie, gehackt
1 kleine Knoblauchzehe, zerdrückt
Mehl zum Ausarbeiten
Die Zubereitung:
Teig: Ei trennen. Zimmerwarme Butter mit Dotter und Gewürzen schaumig rühren. Topfen nach und nach unterrühren, Grieß unterrühren. Mehl unterziehen, Eiklar zu steifem Schnee schlagen und unterheben; etwa 30 Minuten kalt stellen.
Füllung: Pilze blättrig schneiden und in erhitztem Öl etwa 5 Minuten rösten. Mit Salz, Pfeffer, Petersilie sowie Knoblauch würzen.
Den Teig in 8 gleich große Portionen teilen und auf bemehlter Arbeitsfläche flach drücken; mit Steinpilzen belegen und mit bemehlten Händen zu Knödeln formen.
In kochendes Salzwasser einlegen und bei mittlerer Hitze etwa 18 Minuten gar ziehen lassen.
Mit gebratenen Steinpilzen servieren: 50 g Steinpilze (geputzt) blättrig schneiden, in 80 g Butter braten, salzen, pfeffern und 4 EL Schnittlauch (geschnitten) beifügen.
Tipps:
Aufwärmen: Gegarte Pilze lassen sich so lange aufheben wie gekochtes Fleisch – aber nicht länger. Man darf sie – allen Gerüchten zum Trotz - auch aufwärmen, eben auch nur maximal 2 mal.
Nur gegarte Pilze (blanchiert, geröstet, gedünstet) einfrieren. Eingefrorenen Pilze vor dem Verzehr nicht erst auftauen, sondern sofort im tiefgekühlten Zustand zubereiten und dabei immer über 70 °C erhitzen.

Generell gilt: Pilze sind schwer verdaulich, sie enthalten auch das schwerverdauliche Pilzeiweiß Chitin, das durch Garen bekömmlicher wird.

Tiefkühlen: Die Schwammerln gründlich putzen und schneiden; in etwas Öl kurz anrösten (nicht würzen), auskühlen lassen und tiefkühlen. Am besten gleich im gefrorenen Zustand weiterverarbeiten.