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MI | 21.03 | 16:56
Andrea Karrer
Die Radio NÖ Köchin
Knödel - Die österreichische Weltkugel!
Knödel sind vor allem als Beilage sehr beliebt. bekannt. Sie können aber durchaus zu "Hauptdarstellern" in der Küche werden.  Aus welchen Materialien - etwa Semmeln, Mehl, Grieß, Topfen oder  Erdäpfeln - sie gemacht werden, ist nicht so wichtig, wenn man weiß, wie man sie zubereitet.
Mit Sorgfalt zum perfekten Resultat
Obwohl sie zu den schlichteren Bereichen der kulinarischen Welt zählen, sind sie gar nicht so einfach zuzubereiten. Damit der Knödel seine Duftigkeit, Weiche und Flaumigkeit erhält, hier einige Tipps von Andrea Karrer:
Knödel (Bild:ORF)
Die Lieblinge der Österreicher: die Knödel!
Tipps von der Radio NÖ Köchin:
  • Knödel formen ist Handarbeit! Mit beiden Händen und mit gleichmäßigem Druck zu einer kompakten Kugel formen. Hände zuvor mit etwas lauwarmem wasser befeuchten , so bleibt nichts an den Fingern kleben und man erhält einen Knödel mit glatter Oberfläche.
  • Knödel immer in reichlich kochendes, leicht gesalzenes Wasser einlegen - dann bei geringer Hitze immer nur ohne Deckel, ausgenommen Germknödel, ziehen lassen, nie "sprudelnd" kochen lassen!! Sonst zerkochen die Knödel.
  • Knödel brauchen Platz. Immer nur so viele Knödel einlegen, dass sie nebeneinander schwimmen können. Denn die Knödel gehen beim Kochen noch etwa auf.
  • Bei heiklen Teigen eventuell einen Probeknödel kochen.
  • Ist der Teig zu fest, kann man ihn mit gekochten Zutaten lockern (Erdäpfeln, kleingeschnittenen Speck), zerfällt der Probeknödel kann man ihm mit rohen Zutaten (Eier, Milch, Grieß,...) festigen.
  • Sobald Knödel an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig. Falls man sie nicht sofort isst: Im Kochwasser auskühlen lassen, herausheben und mit Frischhaltefolie zugedeckt im Kühlschrank aufbewahren.
  • Zum Tiefkühlen sollte man die Knödel trocken tupfen und noch lauwarm einzeln auf einem mit Frischhaltefolie belegten Teller legen und etwa 4 Stunden vorfrieren, dann in Tiefkühlsäcke füllen und tiefgekühlt lagern.
  • Ein wichtiger Genusshinweis: Knödel nie mit einem Messer schneiden, denn die glatte Schnittkante würde verhindern, dass der Knödel die Sauce aufnimmt - und somit würde man ihm seine wichtigste Funktion nehmen. Der Kenner zerreißt den mit zwei Gabeln, und das Messer wird zum Fixieren verwendet!

Feine Knödelrezepte:

Gebackene Risipisi-Knödel mit cremiger Schinkensauce
(Zutaten für 4 Portionen)

16 dag Rundkornreis
Salz
1/2 l Milch
Salz
Pfeffer aus der Mühle
8 dag altbackenes Weißbrot, entrindet
1/8 l Milch
12 dag Butter
2 Eier
1 Dotter
15 dag Erbsen (tiefgekühlt)
Mehl
2 Eier
Brösel
Fett zum Ausbacken
Zubereitung:
Reis in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, abseihen und in der Milch dick einkochen. Mit Salz sowie Pfeffer abschmecken und auskühlen lassen.

Semmeln in kleine Würfel schneiden, mit Milch übergießen und ziehen lassen.

Butter schaumig rühren, Eier und Dotter nach einrühren. Reis mit den gut ausgedrückten Semmelwürfeln und den Erbsen unter den Butterabtrieb mengen.

Kleine Knödel formen, in Mehl, verquirlten Eierns sowie Semmelbröseln panieren und die Knödel in heißem Fett knusprig ausbacken.

Herausheben und Küchenkrepp gut abtropfen lassen. Mit Schinkensauce oder auch Salat servieren.
Schinkensauce:
4 dag Mehl
4 dag und 2 EL Butter
1/8 l Schlagobers
1/8 l Milch
20 dag Schinken
20 dag Champignons
Salz
Pfeffer
2 EL Petersilie
Mehl in zerlassener Butter anrösten, mit Schlagobers und Milch aufgießen.
Mit einem Schneebesen gut verrühren und die Sauce etwa 10 Minuten bei geringer
Hitze cremig einkochen lassen. Schinken in feine Streifen schneiden. Champignons,
putzen, vierteln und mit dem Schinken in 2 EL Butter anrösten und solange
rösten bis die Flüssigkeit verdampft ist.

Champignon-Schinkenröstung in die Sauce mengen und mit Salz, Pfeffer aus
der Mühle abschmecken. Von der Hitze nehmen und die gehackte Petersilie
untermengen.

Tipp: Man kann statt der Erbsen auch feingeschnittenen Bärlauch oder Spinat
in die Masse mengen - ganz nach kulinarischen Vorlieben.
Kipferl-Rahmknödel mit Mohnbröseln und Zitronenjoghurt
(Zutaten für 4 Portionen)

Kipferl-Rahmteig:
40 dag altbackene Kipfeln
5 dag Butter
1/8 l Milch
8 dag Butter
1 EL Staubzucker
1 Packung Vanillezucker
2 Eier
1 EL Sauerrahm
Prise Salz
1 Messerspitze Zimt
abgeriebene Schale von 1/2 Zitrone (unbehandelt)
Salz
Zubereitung:
Kipferln entrinden und in kleine Würfel schneiden. Die halbe Menge in zerlassener Butter knusprig rösten und auskühlen lassen. Restliche Kipferlwürfel mit der Milch übergießen und rasten lassen.

Weiche Butter mit Staubzucker, Vanillezucker schaumig rühren. Eier verquirlen und nach und nach unterrühren. Sauerrahm, Prise Salz, Zimt und Zitronenschale beifügen. Die gerösteten sowie die gut ausgedrückten Kipferlwürfel vorsichtig unterheben und die Masse zugedeckt etwa 1/2 Stunde kalt stellen.

Aus der Masse mit befeuchteten Händen Knödel formen, in kochendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze etwa 10 Minuten ziehen lassen.
Mohnbrösel:
8 dag Butter
5 dag Mohn, gerieben
5 dag Kipferlbrösel
2 dag Staubzucker
1 Zitrone (unbehandelt)
Butter schmelzen, Mohn, Kipferlbrösel und Zucker beifügen und knusprig
rösten.

Von der Zitrone mit einem Sparschäler die Schale dünn abschälen
und diese in sehr feine Streifen schneiden.

Knödel mit einem Lochschöpfer aus dem Wasser heben, gut abtropfen
lassen und in den Mohnbröseln wenden. Mit Zitronenjoghurt und Zitronenstreifen
bestreut anrichten.
Zitronenjoghurt:
Schale der unbehandelten Zitrone fein abreiben und den Saft der Zitrone auspressen.

30 dag Joghurt (3,6-prozentig) mit 1 Packung Vanillezucker, 1 EL Staubzucker, Zitronenschale und 2 EL Zitronensaft gut verrühren und kalt stellen.